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茶书选读:大观茶论

时间:2017-03-29 16:30阅读:

        《大观茶论》由宋徽宗赵佶著于大观年间(1107年—1110年)。《大观茶论》对宋代的茶叶生产过程宋代茶具和宋代“斗茶”艺术多有详细叙述,是一部重要的茶学专著,也是世界上维一的由在位帝王撰写的茶学专著。《大观茶论》全书共二十章。今天选取其中的几篇与大家分享:

1、地产:植产之地,崖必阳,圃必阴。盖石之性寒,其叶抑以瘠,其味疏以薄,必资阳和以发之;土之性敷,其叶疏以暴,其味强以肆,必资阴荫以节之。阴阳相济,则茶之滋长得其宜。

【编者注释】“阴阳相济”的产地观念是很先进的,而且也被实践证明是完全正确的。“高山云雾出好茶”还有武夷山好的山场等,都体现出阴阳相济这一点。

2、天时:茶工作于惊蛰,尤以得天时为急。轻寒,英华渐长;条达而不迫,茶工从容致力,故其色味两全。若或对郁燠,芽甲奋暴,促工暴力随稿,晷刻所迫,有蒸而未及压,压而未及研,研而未及制,茶黄留积,其色味所失已半。故焙人得茶天为庆。

3、采择:撷茶以黎明,见日则止。用爪断芽,不以指揉,虑气汗熏渍;茶不鲜洁。故茶工多以新汲水自随,得芽则投诸水。凡牙如雀舌谷粒者为斗品,一枪一旗为拣芽,一枪二旗为次之,余斯为下。茶之始芽萌则有白合,既撷则有鸟带,白合不去害茶味,鸟带不去害茶色。

5、制造:涤芽惟洁,濯器惟净,蒸压惟其宜,研膏惟熟,焙火惟良。饮而有少砂者,涤濯之下精也;文理燥赤者,焙火之过熟也。夫造茶,先度日晷之短长,均工力之众寡,会采择之多少,使一日造成,恐茶过宿,则害色味。

7、白茶:白茶自力一种,与常茶不同,其条敷阐,其叶莹薄。崖林之间,偶然生出,虽非人力所可致。有者不过四、五家,生者不过一、二株,所造止于二、三胯而已。芽英不多,尤难蒸培,汤火一失,则已变而为常品。须制造精微,运度得宜,则表里昭彻,如玉之在璞,它无与伦也;浅焙亦有之,但品不及。

【编者注释】此处的白茶是“茶树品种”中白化了的茶树,而不是六大类茶中的白茶。

9、盏:盏色贵青黑,玉毫条达者为上,取其燠发茶采色也。底必差深而微宽,底深则茶宜立而易于取乳,宽则运筅旋彻不碍击拂,然须度茶之多少。用盏之大小,盏高茶少则掩蔽茶色,茶多盏小则受汤不尽。盏惟热则茶发立耐久。

【编者注释】现在的茶也是可以用盏来泡的,其中的妙处试过之后就知道了。

11、瓶:瓶宜金银,小大之制,惟所裁给。注汤害利,独瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直,则注汤力紧而不散;嘴之未欲园小而峻削,则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速有节,不滴沥,则茶面不破。

13、水:水以清轻甘洁为美。轻甘乃水之自然,独为难得。古人品水,虽曰中泠惠山为上,然人相去之远近,似不常得。但当取山泉之清洁者。其次,则井水之常汲者为可用。若江河之水,则鱼鳖之腥,泥泞之污,虽轻甘无取。凡用汤以鱼目蟹眼连绎并跃为度。过老则以少新水投之,就火顷刻而后用。

【编者注释】这个半路加水之法,小编不是很同意,过老的水还是直接弃之不用的好。新老水混合,实际味道不会有太多进步。

15、味:夫茶以味为上。香甘重滑,为味之全。惟北苑壑源之品兼之。其味醇而乏风骨者,蒸压太过也。茶枪乃条之始萌者,木性酸,枪过长则初甘重而终微涩,茶旗乃叶之方敷者,叶味苦,旗过老则初虽留舌而饮彻反甘矣。此则芽胯有之,若夫卓绝之品,真香灵味,自然不同。

【编者注释】“香甘重滑”的标准至今还被茶人们津津乐道。

16、香:茶有真香,非龙麝可拟。要须蒸及熟而压之,及千而研,研细而造,则和美具足。入盏则馨香四达。秋爽洒然。或蒸气如桃人夹杂,则其气酸烈而恶。

【编者注释】宋代蒸青为主,茶叶香气的变化不如现在丰富。

19、品名:名茶各以圣产之地叶。如耕之平园台星岩叶,刚之高峰青凤髓叶,思纯之大岚叶,屿之屑山叶,五崇柞之罗汉上水桑牙叶,坚之碎石窠石臼窠叶,琼叶。辉之秀皮林叶,师复师贶之虎岩叶,椿之无又岩芽叶,懋之老窠园叶,各擅其美,未尝混淆,不可慨举,后相争相鬻,互为剥窃,参错无据。不知茶之美恶,在于制造之工拙而已,岂岗地之虚名所能增减哉。焙人之茶,固有前优而后劣者,昔负百今胜者,是亦园地之不常也。

【编者注释】诚然,这个和现在的情况是一样,再好的山场,没有好的制造工艺,也是枉然。


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