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袁枚与龙井茶

时间:2019-04-14 00:17阅读:

袁枚(1716--1797年),字子才,号简斋,晚号随园老人,钱塘(现今浙江杭州)人。乾隆四年(1739年)进士,入翰林散馆,只因满文不佳,出为县令。

袁枚33岁便辞官,卜居南京小仓山,修筑随园,过了50多年的清狂生活。是一位有丰富经验的烹饪学家,他的《随园食单》一书,是中国清代一部系统论述烹饪技术和南北菜点的重要着作。其中的“茶酒单”一章中,集中记录了他对各种名茶的感受。

他最喜欢家乡的龙井茶,每次品到其他茶,都爱和龙井作比较,如他这样评阳羡茶:“茶深碧色,形如雀舌,又如巨米,味较龙井略浓”,对洞庭君山茶,他说:“色味与龙井相同,叶微宽而绿过之,采掇最少”。

袁枚70岁时,游武夷山,对武夷茶产生了特别的兴趣,他作了这样的品味:“余向不喜武夷茶,嫌其浓苦如饮药。然丙午秋,余游武夷,到曼亭峰天游寺诸处,僧道争以茶献,杯小如胡桃,壶小如香橼,每斛无一两,上口不妨咽,先嗅其香,再试其味,徐徐咀嚼而体贴之,果然清芬扑鼻,舌有余甘。一杯之后,再试一二杯,令人释躁平矜,怡情悦性。始觉龙井虽清,而味薄矣;阳羡虽佳,而韵逊矣。颇有玉与水晶,品格不同之故。故武夷享天下盛名,真乃不忝,且可以瀹至三次,而其味犹未尽。

在他的《随园食单》中,还有不少茶制食品,颇有特色。有一种叫“面茶”,熬粗茶汁,炒面兑入,加芝麻酱亦可,加牛乳亦可,微加一撮盐,无乳则加奶酥皮亦可。还有一种叫“茶腿”,是用茶叶熏过的火腿,肉质火红,味鲜而带茶的清香。

袁枚善于品茶,更善于烹茶,他认为有了好茶,还要有好水,有了好水,更要善于掌握火候,他在实践中摸索出烹水泡茶的方法是:烹时用武火,用穿心罐一滚便泡,滚久则水味将变,而停滚再泡则茶叶上浮。应一泡便饮,如加上杯盖则茶味又会变化。

当时,他有一个朋友,在喝了袁枚的茶后,逢人便称:“我只有在随园,才吃到一杯好茶!”

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