去年的一个下午，我突然接到《云南画报》编辑部主任赵的电话，说要我写一篇关于《云南红》的文章。起初我以为我听错了，以为那是一篇关于“普洱茶”的文章。因为普洱茶现在很受欢迎，所以普洱茶是街上茶馆里最显眼的地方。《普洱茶》也是书店里最畅销的茶叶书籍，手稿几乎是写《普洱茶》的必读材料。当我明白了原因，我真的不知道该把笔放在哪里，一会儿，思考它，与云南红色的长期消失的情结逐渐出现，并导致一串美丽的回忆。
云南红是指产于云南的红茶。20多年前，当我还是云南农业大学茶专业的学生时，我第一次见到了云南红。在茶话会上，我就像一个尚未发芽的茶芽，充满希望和幻想，期待大量的营养来丰富我的内涵。随着学习的深入，我了解到红茶分为碎红茶和红茶。红茶又分为小红茶和工夫茶，其中小红茶主要产于福建。茶叶具有浓郁的松烟香气，而工夫茶是我国特有的传统产品。它之所以被命名是因为最初的卷制过程特别注意线的紧密结和完整性，并且需要花费大量的时间来改进。由于产地不同，又分为滇红、川红、宁红和洪敏。云南红工夫茶的加工过程是萎凋、揉捻、发酵和干燥。云南红碎茶是由萎凋、揉捻、发酵、干燥而成。由于所用原料为云南大叶品种，芽叶肥壮，茶多酚、咖啡因等物质丰富，加工后的云南红工夫茶汤色红亮，香气高醇，口感浓郁，红色碎茶味道浓郁刺激。在当时国家制定的四套碎红茶标准样品中，云南大叶种茶树鲜叶加工的碎红茶是第一套质量最好的样品。据说当时其他省份和地区生产的碎红茶必须与云南茶混合，以改善强烈的味道，从而获得一个好的价格。因此，云南的碎红茶也被称为“茶味精”。
手工沏红茶已经是“初级”了。在“萎凋”的第一个过程中，我们必须定期记录芽和叶的温度、湿度和含水量，大约需要10个小时。令所有人惊讶的是，随着时间的推移，原茶叶鲜叶中特有的绿色气味逐渐消失，并散发出怡人的香味。有时它类似苹果香味，有时它类似兰花香味。结合茶叶成分的变化规律，推断其原因是茶叶中的芳香物质经过萎凋、脱水和水解而发生变化的结果。这些变化也为红茶品质的形成奠定了良好的基础。当然，红茶品质形成的关键过程应该是发酵。正是通过发酵过程，红茶的红汤和红叶形成了独特的品质特征。因为在发酵过程中，茶叶中的多酚物质在多酚氧化酶的催化下发生了变化，从而产生了一系列的氧化产物，包括来自黄亮的茶黄素、棕红色茶红素和茶褐色素。如果发酵不充分，会形成较少的茶红素，茶汤的颜色会是浅黄色。然而，如果发酵时间太长，会产生大量的茶褐素，使茶汤颜色更深，味道更淡。由于理论的指导，最后的红茶似乎相当不错。
我真的爱上了红茶或“高三”。当时，我们的毕业实习是在思茅“57”农场进行的，研究的也是加工工艺与红碎茶品质的关系。整个加工工艺计划由我们制定并实施。在每一个环节中，最难的是“烘干”。由于所用的机器是相对落后的手动百叶窗干燥机，劳动强度大，工作环节包括给炉子添柴、摊茶、翻茶、泡茶、凉茶等。另外，当时天气炎热，每个人总是汗流浃背。那时候，喝茶不像闲暇时喝功夫茶。几乎每个人都用吃饭时用的大罐子来盛大量刚烤好的红碎茶，并在上面放一些白糖。在把它装满开水并工作一段时间后，一个人将不得不喝一段时间。那时的汤、味道和感觉真的很新鲜，仍然令人难忘。这可能是我最初的红茶组合。
1982年毕业后，我留在学校教书，被分配到“茶叶评估与检验”课程组。为了尽快提高我的业务水平，我去了安徽农业大学和云南茶叶进出口公司深造。我在安徽农业大学时，红茶评价课程一般包括全国6-8个有代表性的茶叶样品。我不记得当时对茶的评价是什么，但至今我记得最多的是云南红，它不仅香气浓郁，味道浓郁，而且在茶汤的边缘还有明显的金环。茶汤冷却后有乳状凝结。这是茶中咖啡因和茶色素形成复合物的结果。由于这种物质只溶于热水而不溶于冷水，冷却后会形成浑浊现象。这是高品质红茶的表现，通常由小叶加工而成。那时，我真的为我们省出产的红茶感到骄傲。那时候，云南红非常辉煌，产量大，出口多。甚至省领导送给外宾的礼物都是云南红。在云南茶叶进出口公司的“检查部”学习时，每天检查的大部分茶叶都是产于各地的云南红，久而久之，只要你闻到香气，你就会知道这茶样是风清产的，而这茶样是勐海产的，这就使“闻香识茶”成为可能。事实上，不同的茶通常有特定的茶香味，如绿茶的清香。红茶的甜味；同一种茶，乌龙茶和普洱茶的香味是一样的。虽然各地的加工方法是相同的，但由于地理环境的不同，加工原料中所含香气的物质基础也会不同，使得产品也不同。这就是所谓的“地域香气”。但总的来说，云南红的香气宜人而甜美，让人陶醉、白日梦和回忆。即使在我在英国学习的时候，无论是在早上还是在下午喝茶休息的时候，在咖啡和红茶之间，我总是特别喜欢红茶。
今天，由于工作的需要，我需要评论任何一种茶，并且喜欢喝它，包括云南著名的普洱茶。然而，云南红仍然是我不能放弃的最好的茶。无论是繁荣还是萧条，我总是把它视为好茶。
