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炒制高级龙井手法分为三阶段

时间:2015-12-12 01:19阅读:

  第一阶段:主要手法是抖。时间1—2分钟,每分钟手抖40—45次。若鲜叶含水量较重,需处长抖的时间;摊放程度较高,含水量低,则缩短抖的时间。抖时手热要轻,动作要快,如果抓茶用力不当,擦破叶子,则多酚类化合物与铁起氧化作用,干茶色降暗褐。具体手势:四指并拢,拇指呈60°左右叉开。开始手掌向锅,将茶叶从锅中沿锅壁轻轻整粒扒起,手掌急转向上,再徐徐撒抖到锅内,待茶叶萎瘪不粘手时,改用第二种手热。

  第二阶段:手势主要是用抖、带、甩交替进行。时间约2—3分钟,手势由轻到重,稍对茶叶施加压力,使之逐渐成压扁后,转入第三阶段。

  第三阶段:捺抓。捺抓的手势基本同前一样。茶叶加压后,将茶叶沿锅壁徐徐搭上锅口,茶叶转入手掌,这时,手掌向上,在锅的正上方,将茶叶从手掌两端徐徐抖入锅中约3分之一的叶量,其余三分之二的茶叶仍留在手中,以快速的动作,手掌转向锅底,使茶叶跟到锅底,对茶加压,再将茶叶批起。时间约8—9分钟。

  茶叶捺搭至八成至八成半干即可起锅完成青锅阶段,高级龙井青锅含水量20%,减重60—65%;中级35%,减重50—55%。

  2、回潮过筛

  待茶叶回软,茎叶中的水分分布均匀,利用烽锅干燥。时间30—40分钟。

  过筛将茶叶分成面、中、底三种茶,茶叶大小基本分开,再分别进行烽锅。

  3、辉锅

  是龙井茶炒制的最后一道工序。主要目的是做形和干燥,锋锅的好坏,直接影响龙井茶的光扁平直和色、香、味。

  (1)、叶量

  高级0.5—0.6斤青锅叶,一般五锅左右合并为一锅烽锅。叶质愈嫩,投叶量越少。中级0.8—1斤,即三名左右青锅合并为一锅烽锅。低级龙井0.5—0.6斤二青叶(含水量30%),举手辉锅,双手烽锅,投叶量可适当增加。

  (2)锅温

  下锅温度60—80℃,高级茶低,低级茶高。茶叶炒到发热回软,开始吐露茸毛,即再增加到80—90℃,待茸毛大部分脱落,茶叶收紧,形状已达到扁平时,则可降温到50℃左右,这时不可再升温,以防色泽泛黄,茶身空松。

  (3)时间

  高级茶15—20分钟,叶子愈嫩时间愈短。

  中级茶25—30分钟。

  低级茶因经炒二青含水见汁,烽锅短20—25分钟(机制)

  (4)手法

  烽锅手势较为多变。高级龙井,以捺、搭、推为主,后阶段用抓。中级以捺、搭、抓为主,扣、磨、压为辅。低级茶以抓为主。后阶段用扣、磨、压、敲等手法。

  如炒高级龙井,开始用搭、捺手势,炒制时,尽可能在手里多抓一些茶叶,使茶叶保持挺而扁的形状,进一步使水分均匀分布,促进茶条回软。这样搭炒五分钟左右,即转入握炒。推炒的目的是促使茶叶平整光滑,因此推炒要在茶叶柔软平滑又不刺手的情况下进行的。用力由轻到重。这样推炒十五分钟左右,茶叶已基本定形,即可转入抓炒。抓炒的手势:四指并拢,并稍加弯曲,拇指张开,将茶叶尽可能多地抓在掌中紧紧贴锅而上,迅速地随手跟茶而下,并在锅中将茶叶整平继续上下动作,用力则由重到轻直炒到茸毛脱落,形状扁平挺直,色泽淡绿,茶叶含水率在6—7%时即可出锅。

  4、毛茶整形

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