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红茶加工

时间:2015-12-19 07:38阅读:

  干燥是鲜叶加工的最后一道决定品质的工序。干燥一般采用烘干,分2次进行。第一次称毛火,第二次称足火。

  (一)干燥的目的通过干燥达到以下3种目的:一是利用高温迅速钝化酶的活性,制止酶促氧化,使发酵的品质固定下来。二是蒸发水分、缩紧茶条,固定外形,保持足干,有利于保持品质。三是散发大部分的低沸点的青草气味,激化并保留高沸点的芳香物质,获得红茶特有的甜香味。

  干燥过程中,热化学作用占主导地位。掌握毛火高温快烘,减少不利于品质的变化;足火低温慢烘,促进香味的发展。如祁红突出的蜜糖香与在60℃~70℃的温度下慢慢烘焙有密切的关系。

  (二)干燥的方法有烘笼烘焙和烘干机烘焙等。烘笼烘焙是用竹制烘笼,以木炭加热烘焙,设备简单,烘茶质量高,特别是香气好;但生产效率低,劳动强度大,能源浪费大,成本高,不能适应大规模生产。目前,一般茶厂均已改用烘干机烘焙。

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