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茶的发酵

时间:2017-03-21 00:10阅读:

茶的发酵     发酵在一般茶上(除后发酵茶)是单纯的一种氧化作用,只要将茶青放在空气中即可。就茶青的每个细胞而言,要先萎凋才能引起发酵,但就整片叶子而言,是随萎凋而逐步进行的,只是在萎凋的后段,加强搅拌与堆厚后才快速地进行。 发酵对茶青造成下列的影响:     颜色的改变:未经发酵的茶叶是绿色的,发酵后就会往红色变,发酵愈多颜色变得愈红。叶子本身与泡出的茶汤颜色都是一样。所以我们只要看泡出茶汤的颜色是偏绿还是偏红,就可以知道该茶发酵的程度。     香气的改变:未经发酵的茶,是属菜香型,让其轻轻发酵,如20%左右,就会变成花香型,让其再重一点的发酵,如30%左右,就会变成坚果香型,让其再重一点的发酵,如60%左右,会变成成熟果香型,若其全部发酵,则变成糖香型。     滋味的改变:发酵愈少的茶愈接近自然植物的风味,发酵愈多,虽自然植物的风味,发酵愈多,离自然植物的风味愈远。发酵对茶青造成的影响如上,剩下来的就要看制造者的意图了,若想制成最接近自然植物的风味,那就不要让茶青发酵,结果制造出来的茶就是绿色的茶,蔬菜香的茶,也就是市面上所称呼的「绿茶」。如果不喜欢它那么绿,而希望起一点变化,那就让它轻轻地发酵,如20%,结果就会制造出绿中带黄的茶汤、花香型的茶,还蛮接近自然植物风味的茶,这就是市面上所说的「包种茶」、「冻顶茶」之类。如果发酵再重一点呢?如30%左右,那就会变成蜜黄色的茶汤、坚果香的茶、离植物原始风味稍远的茶,就是市面所说的「铁观音」、「水仙」、「佛手」之类,如果让它重重地发酵,如60%左右,那就会是橘红色的茶汤、熟果香、离植物原始风味颇远的茶,就是市面上所说「白毫乌龙」。如果让它全部发酵,那就是红色茶汤糖香最人工化风味的「红茶」了。    那到了我们所需要的发酵程度后怎么办呢?杀青,让发酵固定在那个程度。    除了上述的那种纯氧化作用的发酵外,还有一类茶是不氧化,待杀青后、揉捻,然后堆放(即所谓的渥堆),这时由于茶青还是湿的,就会发热,且引起微生物的生长,为茶青造成另外一种形式的发酵。汤色变得深红,滋味变得厚重醇和,干燥后就是市面上所通称的「普洱茶」。为有别于上述那种杀青前的发酵,这种杀青后的发酵就被称为「后发酵」。 
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