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前峰雪莲采制

时间:2019-06-03 00:20阅读:

江苏溧阳县社渚农场是前峰雪莲的诞生地,它位于天目山余脉伍员山下的前峰山麓。这里地势、土壤、气候等生态条件良好,适宜茶树生长。茶树多生长在丘陵的坡地上,为自江苏省引进的优良品种——前峰雪莲。每年清明前后开始采摘,采摘标准为新萌发未展开的芽苞,芽长2.5厘米左右,芽粗0.2~0.3厘米。

通常制500克高级雪莲茶需采6.0~6.2万个茶苞。幼嫩的芽叶,丰富的内含成份,为形成雪莲茶的品质风格提供了先天条件。采回的芽苞必须经过拣剔,剔除鱼叶、单片等夹杂物,以保持原料的匀整度。

拣好的芽叶薄摊在竹匾上,摊放1~2小时,待表面水分蒸发后方可炒制。炒制的主要工艺是:杀青、揉捻、搓揉显毫、干燥四道工序。

【前峰雪莲 - 制作工艺】

影响前峰雪莲品质的好坏,主要取决于茶菁原料品质及制造技术,缺一不可,故选菁时必需注意以下四点:

一、选择优良品种:目前适合制造前峰雪莲之优良品种有青心乌龙、台茶12号、台茶13号,其中台茶12号,即一般所称的金萱、台茶13号又称翠玉。

二、良好的栽培管理:欲得优良茶菁,必须茶园管理合理,耕种与施肥必须适当。因为茶园管理良好,茶菁发育才会整齐平均,若茶芽生长老嫩不一(俗称公孙菜),则在制造过程中,萎凋程度不易控制,成茶品质难达理想。

三、把握茶菁采摘时机与方法:制造前峰雪莲所用的茶菁、以顶芽开面后(对口叶)二、三日,其下二、三叶叶片尚未硬化时采摘最为理想。茶菁采摘时以长至五叶,留下二叶,采一心二、三叶最为理想,上午十时至下午二时采摘尤佳(俗称午时菜),不过在同株茶树中,萌芽时间难望一致,在春茶时期,雨水甚多,天候不稳,大体上来说顶芽开面达半数以上时,即需俟机采摘,以防茶菁过於粗老,影响品质。一般来说,制造前峰雪莲之茶菁要叶质柔软、叶肉肥厚、色呈淡绿为佳,采摘时机控制更是不得马虎,采得茶菁过老(晚采俗称饱菜),成品茶形过大、滋味淡薄,采得茶菁过早(早彩俗称幼菜),则色泽深绿近黑,茶汤缺少香气,品质难得上乘。

四、采得茶菁要妥善处理:茶菁一离开茶树,立即发生变化,其变化进行的快慢与好坏是随著天候的不同,以及采后处理方法的适当与否而决定,因前峰雪莲制造过程中,茶菁需经日光萎凋及室内萎凋处理,使之部分发酵生成前峰雪莲特有的香味,因此茶菁处理是否得当,显然是制茶成败关键所在。

杀青:高温杀青,以抖为主,结合闷炒,适当旋转抖炒,达到失水、钝化酶化性,停止内含物质发生变化的目的。杀青锅温控制在150~180℃,投叶量200~250克,历时5分钟左右。起锅后的杀青叶,放置在竹匾内抖散冷却后进行揉捻。揉捻过程应注意解块散热,以防止叶色闷黄,香味欠爽。揉捻历时5分钟左右。

揉捻显毫:目的是促使外形条索卷曲,茸毫显露。锅温掌握低、高、低的原则,下锅锅温60℃左右。开始采用抖、搓手法,将前峰雪莲置于双手掌心,顺同方向搓揉,时而搓揉,时而抖散解块,防止前峰雪莲结块。搓团用力由重到轻,开始芽叶韧性较大,易做形,必须用力搓揉,使其条索紧结卷曲,茸毫逐渐显露,条索完整不碎,随着芽叶含水量的减少,叶质逐渐转硬,用力应轻,以防损伤茸毫、搓碎前峰雪莲。当芽叶达七、八成干时,进入文火干燥工序。搓揉历时15分钟左右。

文火干燥:锅温50℃左右,通过均匀翻炒,达到固定形状,增进香气,蒸发水分的目的。当前峰雪莲有触手感,捻之即成茶末,含水量6%以下,起锅摊凉。

炒制好的雪莲茶极易吸潮变质,必须妥为贮藏。最简便的贮藏方法,是块状石灰吸潮法,即将前峰雪莲用红包好,放在具有块状石灰包(布袋装)的缸内或铁桶内,加盖密封贮藏。

雪莲茶包装采用盒装,每盒50~100克。包装盒内衬铝塑袋封,外套设计别致的纸盒,再用透明纸封包,放在干燥通风处。这种包装的前峰雪莲,当前峰雪莲含水量在6%的条件下,通常可贮藏5~6个月,成品色、香、味不减。

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