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正宗樟茶鸭

时间:2020-06-14 02:15阅读:

    原料:
    肥公鸭 1只(约1500克)
  盐 10克
  大花椒 20粒
  胡椒粉 5克
  鸡精 1克
  绍酒 50克
  江米酒 50克
  菜油 1000克(约耗100克)
  甜酱 15克
  葱 125克
  芝麻油 25克
  荷叶饼 15个
  熏料 500克(香樟树叶﹑花茶各50克﹐柏枝﹑锯末200克)

    制 法
    (1) 将鸭宰杀去毛﹑洗净﹐取出内脏。在鸭腹腔先抹花椒﹑盐﹑胡椒粉等味料﹐鸭皮则涂江米酒﹑绍酒等味料﹐并将剩余的江米酒﹑绍酒再抹在腹腔中﹐静置﹐腌制半天取出晾干。
    (2) 将熏料和匀后均分三份。用木盆一个高约13厘米﹐放地上﹔将熏料一份放入一大碗中﹐在炉内捡一段烧红的木炭放入﹐再将碗置入木盆中央。在木盆口上放一疏眼铁丝网﹐将鸭放在其上面。另用一大盆扣盖上烟熏。经10分钟后揭开取出土碗﹐再加入熏料一份﹐依前法熏7分钟。最后再依法将鸭色浅的一面朝下熏5分钟即可。每熏一次﹐加一次熏料﹐同时翻动鸭身﹐以便使熏色均匀。
    (3) 将熏成深黄色的鸭取出﹐放入大蒸碗中﹐上笼蒸3小时﹐出笼晾凉待用。
    (4) 镬置火上﹐落油烧至六成热﹐将鸭放入镬内炸至皮酥色呈棕红时捞出﹐斩切﹐摆拼入盘﹐刷些芝麻油即成。
    (5) 用5克芝麻油与甜酱拌均匀﹐分成两份置盘两端﹐葱白切段亦放甜酱边﹐供蘸食﹐配荷叶饼同上。

    特 点:经腌﹑熏﹑蒸﹑炸﹐色红油亮﹐咸鲜香浓﹐皮酥肉嫩﹐尤宜佐酒。

附 注
  "樟茶鸭"乃川菜宴席的一款名菜﹐系清末时四川"菇菇筵"老板﹑名厨黄敬临创制。此菜名扬海内外﹐许多到四川旅游的华侨及国际友人﹐都要品尝一下。

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