茶性味苦,古时也曾叫"苦菜"。
茶叶改变为广泛饮料，就需要颠末
加工,改变它的性质。在
加工过程中，技术不竭革新和演变,颠末相当长的汗青时期,历代干干万万劳动听民辛苦实践和研究改良，才逐步提高品质，为泛博人民作日常饮料。制茶工业的成长，大约可分为4个时期:制茶发源时期、制茶变化时期、制茶成长时期、制茶机械化时期。一、制茶技术演变公元前六干多年，仰韶
文化时代，已有茶树了。到公元前二干多年神农时期才被劳动听民发现野生茶树的鲜叶，可解七十二毒，就人工加以繁殖。东晋常璩的《华阳国志.巴志》说，周武王联合巴蜀少数民族伐商纣时，巴蜀园庭中已有人工栽培的茶树，并作为贡品。茶叶作为贡品是颠末加工的,如一般的中草药晒于保藏。鲜叶颠末晒干,由于光热的感化，品质起了很大变化,如现时的白茶具有出格风味。中国制茶汗青至少也有三干多年了。(一)制茶发源时期 从神农时期公元前二千多年到唐朝末期，公元960年，自野生茶树的鲜叶晒干到唐朝的蒸青团茶。这段时间很长,自发现野生茶树一直到唐朝作为广泛饮料，其间颠末很复杂的变化。开始生煮羹饮，继而晒干保藏。到了魏朝 (公元220-264年)才制饼烘干，饮用时碾碎冲泡。通过制造饼茶的实践,认识饼茶青草气味很浓，由物质变精神，颠末推理，发生了去掉青草味的认识，再实践,发现蒸青制法。即把鲜叶蒸后，捣碎制饼穿孔，贯串烘于，茶叶品质有了改良。由制造饼茶去青气的实践，又发生了茶汁苦涩味的认识,再通过实践，鲜叶先洗涤尔后蒸青。蒸后压榨，除去叶汁，然后制饼,降低苦涩味。印度现时制绿茶挤掉一部门叶汁,就是学习我国唐朝的制法。贡茶制造分蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶等工序。制作精细,茶芽采下来，先放入水中浸泡，然后蒸。蒸后用冷水冲刷,使其很快冷却,保持绿色。冷后先用小榨去水，再用大榨压去叶汁,榨水榨汁的次数有多有少。去汁后,放入瓦盆内兑水研细，造饼烘干;烘干次数按照饼片厚薄而定。10一15次不等。这些技术法子，有好有坏。好的方面,用冷水很快冲刷，保持绿色，为现时制蒸青绿茶所取法;冷水改为风吹，是在这个根本上改良的。坏的方面,榨水榨汁，夺茶真味，降低茶叶质量。蒸青团茶制法被裁减就在于此。(二)制茶变化时期 从公元961年到1368年,蒸青团茶到炒青散茶。这个阶段自宋朝至元朝约经三百多年。先是由蒸青团茶改为蒸青散茶，后由蒸青散茶改良为炒青散茶。通过蒸青团茶的实践，获得苦味未能完全去掉，茶香不正的认识，再实践更始。蒸后不揉不压，直接烘干;蒸青团茶改为蒸青散茶，保持茶叶的原有香味。日本现时制造碾茶，就是中国当时的蒸青散茶。所分歧的，饮用时，不碾成碎末，而是全叶冲泡。饮用相当广泛,并订立鉴赏的方式，以分辩茶叶品质黑白。蒸青团茶的制法，至此而终结。颠末无数往复循环的实践认识，到12世纪末叶，由蒸青散茶改良为炒青散茶。操作于热阐扬茶叶优良香味，改掉蒸青香气不高、滋味不浓的错误谬误，是制茶技术的变化。(三〕制茶成长时期 从公元1368年至1700年前后，自明朝到清朝,这个阶段，固然也是三百多年，但成长很快。自炒青绿茶成长到各类茶类，花色齐全。由于炒制烘青绿茶的实践,认识烘干香气不如炒干。通过炒干的实践，发现了炒青绿茶的制法。通过多次实践，认识往复循环，制茶技术逐步变化，新的发现缔造也随之不竭呈现，制茶花色就越来越多。如松萝、珠茶、龙井、瓜片、毛峰等名茶相继先后呈现，都属烘青和炒青绿茶，各有特点，丰硕多彩。由此推进，又发现黄、黑、白、青、红五大茶类。(四)制茶机械化时期 中国操作水车动力碾磨制造团茶，在唐宋时期早已实行。近代操作机械制茶，国外是从20世纪初开始。中国是新中国成立后才开始。中国发现制茶法后，有条件成长茶叶出产的国家，先后来中国学习茶叶出产技术常识,鼎力成长茶叶出产。按照自然条件的适应，日本最先成长绿茶出产，其次印度 (包罗此刻的巴基斯坦和孟加拉国)和斯里兰卡，以及印度尼西亚先后成长红茶出产。印度茶叶出产都属英国成本家所有，技术改良较快，于20世纪初,首先应用机器出产分级红茶,继之，日本应用机械出产蒸青绿茶。
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