相传有一年武夷山热得出奇，有个建瓯的穷小伙靠砍柴为生，大热天没砍几刀就热得头昏脑涨。他就到附近的祝仙洞找个阴凉的地方歇息。刚坐下，只觉一阵凉风带着清香扑面吹来，远远望去，原来是一棵小树上开满了小白花，绿叶却又厚又大。
他走过去摘了几片含在嘴里，凉丝丝的，嚼着嚼着，头也不昏，胸也不闷了。小伙从树上折了一根小枝，挑起柴下山回家。很快小枝爆了芽，发了叶，长成了小树。芽叶泡水清香甘甜，喝了提神解渴，小伙也越来越壮实。这事一下子在村里传开了，村民纷纷来问他吃了什么灵丹妙药，小伙子把事情缘由说了一遍，告诉大家树枝是从祝仙洞折来的。因为建瓯人说“祝”和崇安话的“水”字发音一模一样，崇安人都以为是“水仙”，也就把这棵茶树叫做水仙茶了。
还有一种说法是清朝康熙年间，有个福建人发现了一株长在寺庙边的大茶树，因为受到该寺庙土壁的压制而分出几条扭曲变形的树干。这个人觉得树干虬曲的样子非常有趣，就把它挖了出来带回家种植。他巧妙地利用了树的变形，培育出了清香的好茶。因为闽南话里“水”就是美，所以取名“水仙”。
档案：一年采四季
水仙是无性系品种，半乔木型，自然生长树高幅5米左右，叶色浓绿富光泽，叶面平滑富草质，叶肉特厚，栅状组织双层;花冠大，整齐美观，开花不结实或极少量结实。采摘时按“开面”采，顶芽开展时，采三四叶。正常年景分四季采摘，即春茶(谷雨前后二三天)、夏茶、(夏至前三四天)、秋茶(立秋前三四天)、露茶(寒露后)。每季相隔约50天。
制茶过程，做青阶段一般乌龙茶基本相似。做青后的工序则有不同，闽南乌龙注重外形的卷曲紧结，增加包揉工序与次数。闽北乌龙茶为条形茶，不包揉。近来武夷水仙有的也增加包揉。杀青后的焙制工序，采用武夷岩茶的杀青与揉捻方法交叉进行，高温水焙和文火慢烤的技术又有相异之处。其制作工序是：萎凋(晒青或室内萎凋)、摇青、杀青、揉捻、初烘(俗称走水焙)、包揉、足火。
成茶条索沉重，叶端扭曲，色泽油润暗沙绿，呈“青蛙腿”状;香气浓郁，具兰花清香，滋味清醇回甘，汤色清澈橙黄，叶底厚软黄亮，叶缘朱砂红边或红点，即“三红七青”。
武夷水仙曾有过光辉的历史，清光绪年间产销量曾达500吨以上，畅销中国闽粤、港澳，以及南洋群岛、新加坡、英属婆罗洲和美国旧金山等地。
品鉴：清醇数第一
水仙的成品干茶有一股幽柔的兰花香，有的则带乳香和水仙花香。但无论何种香型，都带有轻甜味。沸水冲泡之后，香味更为明显和悠长。不过，水仙茶的最大优点是茶汤滋味醇厚。武夷山茶区素有“醇不过水仙，香不过肉桂”的说法。
武夷水仙茶最重内质，其香气滋味又是重中之重，基本决定了水仙茶的内质水准。优质的水仙滋味醇、甘、鲜、滑、爽，带着黏稠度与柔韧性的“沙感”。
比较正岩水仙最简单也是最可靠的办法，就是冲泡比较。一般来说，在同样的条件下，外山水仙虽醇却无岩韵，往往三泡以后茶味明显淡薄。而正岩水仙三四泡韵味最佳，七泡犹觉甘醇。
还有一些武夷水仙称为“老枞水仙”。所谓老枞，是指茶树树龄长，至少20年以上，有的甚至百年以上。一般来说，树龄较长的茶树，树型比较高大，树干比较粗壮，较耐抗病虫害，茶芽中某些有效成分较多。用以制成的茶叶，就像人处于盛壮年时期具有成熟之美一样，自有一种特别深沉的岩韵。
据介绍，目前市面上老枞水仙价格均已超千元，而来自吴山地的水仙，基本零售价格已经超越两千元每斤。
香不过肉桂 醇不过水仙
水仙茶是武夷岩茶的当家品种之一，在武夷岩茶国家标准中，单独作为一个系列。武夷山茶叶界有一句话：“香不过肉桂(武夷肉桂)，醇不过水仙(武夷水仙)”。武夷水仙茶的最大优点是茶汤滋味醇厚，品鉴清醇，为武夷岩茶第一。武夷水仙的成品干茶有一股幽柔的兰花香，有的则带乳香和水仙花香。
武夷岩茶水仙的五大功效
武夷水仙是武夷岩茶的代表茶之一，水仙属于小乔木类型，茶汤入口顺滑、滋味醇厚，下面一起来看看武夷水仙的五大功效。
武夷水仙功效一 提神醒脑
武夷水仙可以帮助人们振奋精神、消除疲劳，起到提神醒脑的作用，提高工作效率。
武夷水仙功效二 防治高血压
武夷水仙中含有儿茶素，经常喝武夷水仙，对防治高血压、动脉硬化和冠心病都有益。
武夷水仙功效三 抗辐射
武夷水仙所含的儿茶素，具有减少原子辐射伤害和放射性元素锶的作用，用于对抗城市污染辐射有良好的辅助效果。
武夷水仙功效四 减肥
武夷水仙能够调节脂肪代谢、对脂肪有很好的分解作用，对增强血管韧性和弹性都有利。
武夷水仙功效五 改善肠胃功能
武夷水仙中含有的咖啡碱具有增强胃液分泌、帮助消化的作用，因此武夷水仙具有改善肠胃功能的功效。
