利用单宁酶改善绿茶滋味品质的研究

为了利用外源单宁酶改善夏茶滋味品质成分和组成，实验设计了在传统绿茶加工工艺的揉捻工序中，添加不同浓度的外源单宁酶，比较不同处理的成品茶在多酚类物质、儿茶素和氨基酸含量方面的差异，分析单宁酶提高夏季绿茶品质的效果。结果表明：单宁酶处理和对照相比，茶叶中茶多酚总量无显著性差异，但儿茶素的组成变化很大，其中表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）明显下降；氨基酸总量有所增加，其中谷氨酸等一些低阈值氨基酸含量增加更为明显。这些成分变化对改善夏季绿茶滋味有积极意义，在夏茶加工中添加外源单宁酶可以在一定程度上降低苦涩味，从而提高茶汤的鲜醇度。

完成机构：[1]浙江林学院茶文化学院,浙江杭州311300 [2]浙江大学茶学系,农业部园艺植物生长发育与生物技术重点实验室,浙江杭州310029