Nisin、茶多酚、壳聚糖复合保鲜冷却羊肉的配比优化研究

本研究利用响应面法对Nisin、茶多酚、壳聚糖进行复配组合，应用于冷却羊肉中，真空包装后贮藏于3±1℃环境中，3w后测其挥发性盐基氮值，研究其交互作用，确定复合保鲜剂最佳配比。结果表明，三种保鲜剂的抑菌效果依次为Nisin〉壳聚糖〉茶多酚；Nisin和壳聚糖之间存在极显著的交互效应（p〈0．01），茶多酚与Nisin、茶多酚与壳聚糖之间的交互效应不显著（p〉0．05）；复合保鲜剂Nisin、壳聚糖、茶多酚的最佳配比分别是0．137％、1．395％、0．158％。

完成机构：[1]石河子大学食品学院,新疆石河子832003 [2]河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳471003 [3]河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450052