正山小种以武夷岩茶为适制品种，茶树属灌木型，中叶类，生物学特征表现为植株适中，树枝半或开张，分枝密而叶片呈水平或稍向上斜生，叶椭圆至长椭圆形，叶色深绿，叶面微隆叶缘平微波，叶面叶尖钝或渐尖，齿深锐密，叶质厚脆，茸毛较少，一芽三叶百芽重50.0克。正山小种红茶的品质特征是：外形条索粗壮紧结圆直（毛茶锋苗显毫），色泽乌润，有纯松烟香和滋味醇厚是由于它的生产加工工艺独特。冲泡后汤色艳红亮丽，滋味芬芳浓烈，锐高香久。
其主要加工工艺是：萎调：与众不同的萎调，采用日光萎调和加湿萎调（又称焙菁），并建有专门“焙菁”的“菁楼”，中间架横档相隔6至10厘米搁条，铺上菁席，下层距地2米，在1.7米处是挂吊架，以置焙干茶叶用水筛；楼下烧松柴，加温烟熏菁席上的鲜叶，日光萎调则利用自然光进行； 揉捻，现已从20世纪初的纯手工到上世纪50年代的小型揉捻机再到现在的可调速调压揉捻机；发酵，正山小种采用热发酵，将揉捻适度的茶置竹篓或水筛覆盖棉布在火炉火烘菁楼上加温6至8小时，待80%以上茶坯至红褐色；锅炒（也称红锅），以纯化促氧化停止发酵，保存茶多酚，然后复揉；烘焙，将复揉茶匀摊于水筛置菁楼吊架上，下烧松柴，茶坯吸附松烟使之具有特殊的松烟香。正山小种红茶带有明显的松烟香或果糖香（桂圆香），可清饮也可调饮，如加牛奶，茶香不减色似咖啡色奶茶，颜色绚丽，香浓可口。
随着社会经济的发展和科技的进步，人类对健康的日益关注，对茶叶的安全性与品质日益重视，经对加温萎调和松烟烘焙所形成的特殊松烟香成分进行检测研究，确认前述工序使茶叶含有多种致病致癌物质，并引起世界卫生组织的关注，茶业工作者对传统工序进行改革，将松枝燃烧加温和烘焙方式去掉，改为卫生安全的操作方式，鲜叶采摘也更嫩更匀整齐净，成品茶纤细秀美，锋苗俊金毫显，滋味更纯香爽口回甘，全新口感的金骏眉就横空出世了。 （作者系苏州市农产品质量与环境监测站站长、高级农艺师、国家一级评茶师。）
