《茶话红茶》之祁门红茶

     红茶属全发酵茶，主要工艺为萎调、揉捻、发酵、干燥。红汤红叶是其品质特点。红茶是世界上生产和消费量最大的茶类。红茶的品种较多，产地较广，我国的云南、福建、广东、海南和四川、浙江等省均产红茶，大体上可分为工夫红茶、小种红茶和红碎茶。这三大类红茶因制法不同，形成的品质特点也不同，究其原理儿茶素是因叶片经揉捻（或切）损伤与原生质内的多酚氧化酶反应形成茶素邻醌，经聚合逐步形成具有较强收敛性的茶黄素，进一步氧化产生滋味醇和的茶红素，再氧化并与氨基酸等物质聚合成茶褐素，而茶红素茶黄素的不同比例呈现出茶汤不同的红色和亮度（亮度还受其他成分的影响）是一致的。 　　中国红茶之名始于明代，明大臣刘基（1311-1375）在《多能鄙事》中记载红茶并介绍了“兰膏红茶”、“酥签红茶”的制法，翰林学士朱升就红茶制造写了《茗理》介绍了红茶制法，印证了红茶创制于明朝中后期远销海内外，从此名扬中外。我国著名的红茶为：工夫红茶，产于安徽祁门县的，俗称祁门工夫；产于福建武夷山桐木关的正山小种红茶（简称小种红茶）；产于云南临沧凤庆的大叶种工夫红茶称之“滇红工夫”；于1964年起在广东英德茶场、云南勐海茶场、四川新胜茶场和海南保山茶场等场开展初制红碎茶，并获得成功，这些统称“红碎茶”。

　　祁门红茶

　　祁门红茶主要产于安徽祁门县及毗邻的东至、黟县等县，地处安徽西南，气候温和，雨量充沛，云雾弥漫，土质疏松，为香气馥郁的祁门红茶的茶树生长造就了良好的自然环境。祁门红茶主要采用祁门种（又称祁门槠叶种，灌木型中叶类，为国家级良种），茶树特征为植株适中，树资半开张，分枝较密而平或略斜着生为主。叶片椭圆或长椭圆形，叶片浅绿有光泽，叶面隆起而叶身平或稍内折，叶缘平叶齿锐浅，叶子尖渐尖，芽叶黄绿色，持嫩性强，一芽三叶百芽重44.5克。春茶一芽二叶干茶含氨基酸3.5%，茶多酚20.7%，咖啡碱4.0%，儿茶素总量15.6%。

　　祁红始于清光绪（1875年），由在福建建安（现建瓯）为官的黟人余干臣罢官回原籍经商，因羡红茶在国际上畅销，而国内生产甚少而供不应求利润丰厚，于是在东至县的尧渡街设茶号仿制“闽红”获得成功。1876年起在祁门县的历口、闪里等地扩大红茶生产，采摘一芽二叶和一芽三叶的鲜叶，经萎调、揉捻、发酵、烘焙，精制经毛筛抖筛、分筛紧门、撩筛切断、风选拣剔等工艺制成工夫红茶（也有不经撩筛切断的祁红芽茶）。祁门得天独厚之自然条件，工艺精益求精之精神，使祁红成为与印度阿萨姆、肯尼亚高地茶齐名的世界三大高香茶之一。

　　祁红的典型品质特点是：颗粒韵度，光彩润泽；全芽祁红则秀丽锋苗尖细，橙毫满披鲜活，汤色红嫩而艳丽、滋味浓醇鲜爽，芬芳锐香，浓郁的玫瑰香是祁红所特有的品质风格。 (待续)

    (作者系苏州市农产品质量与环境监测站站长、高级农艺师、国家一级评茶师。)